Переработчик скота и мяса

В рамках образовательной программы по профессии «Переработчик скота и мяса» учащемуся «даются» знания и практические умения по переработке и разделке туш на отдельные части, сортировки их по сортам, отделении мышечной, хрящевой, соединительной ткани. Деление на полуфабрикаты: крупно, мелко кусковые и порционные. К последнему преимущественно относятся деликатесы.

Учащиеся изучают товароведную характеристику используемого мяса и другого сырья, их пищевую ценность и кулинарные свойства, технологические инструкции и технические условия изготовления мясных полуфабрикатов; нормы потерь сырья при изготовлении мясных полуфабрикатов; устройство используемого оборудования и правила его эксплуатации

Переработчик скота и мяса выполняет разделку туш на отдельные части, отделение мышечной, соединительной, жировой, хрящевой ткани от кости, делит обваленное мясо по сортам, режет полуфабрикаты крупно кусковые, мелко кусковые, порционные деликатесы.

В ходе обучения учащемуся преподаются, анатомическое строение туши, линии сочленения суставов, костной системы и расположение мышечной, жировой и соединительной тканей. Особое внимание уделяется изучению схем кулинарной разделки говяжьих, бараньих, телячьих, свиных и других туш на «отруб»; приемы обвалки мяса, тушек птицы; кулинарное назначение отдельных сортов мяса; условия хранения и сроки реализации мяса.

В образовательный цикл входят общепрофессиональные дисциплины и профессиональные модули в соответствии с основными видами деятельности. В состав профессионального модуля входит один или несколько междисциплинарных курсов. При освоении  профессиональных модулей обучающиеся профессии «34.19 Переработчик скота и мяса» проходят учебную практику (производственное обучение).