Повар

Теоретический блок (Профессиональный цикл)

Основы микробиологии, санитарии и гигиены

• Санитарные требования к организации рабочего места повара.
• Правила личной гигиены персонала и медицинские осмотры.
• Условия и сроки хранения пищевых продуктов (СанПиН).

Товароведение пищевых продуктов

• Классификация, свойства и оценка качества сырья (овощи, мясо, рыба, крупы).
• Правила приемки продуктов и выявление признаков недоброкачественности.

Техническое оснащение и охрана труда

• Устройство и правила безопасной эксплуатации теплового оборудования (плиты, пароконвектоматы).
• Работа с механическим оборудованием (мясорубки, овощерезки, блендеры).
• Техника безопасности и пожарная безопасность на общественной кухне.

Калькуляция и учет

• Работа со сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий.
• Составление технологических карт и расчет расхода сырья.
• Расчет себестоимости готового блюда и определение размера порций.

Технология приготовления блюд (основной курс)

• Способы механической и тепловой обработки продуктов (варка, жарка, припускание, запекание).
• Технология приготовления супов, соусов, блюд из овощей, круп и макаронных изделий.
• Технология приготовления горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы.
• Приготовление холодных блюд, закусок и салатов.
• Основы приготовления простых десертов и выпечки.

Практический блок (Учебно-производственная практика)

• Первичная обработка сырья: мытье, очистка, нарезка овощей, разделка рыбы, птицы и мяса.
• Отработка техник нарезки: освоение видов нарезки (соломка, кубики, брусочки, дольки).
• Приготовление полуфабрикатов: формование котлет, биточков, подготовка порционных кусков.
• Тепловая обработка и доведение до вкуса: варка бульонов, пассерование овощей, жарка мяса и рыбы.
• Порционирование и оформление: правила современной подачи, декорирование и презентация готовых блюд перед подачей.
• Квалификационный экзамен: приготовление комплексного контрольного блюда по вытянутому билету (технологической карте) для присвоения поварского разряда.