Подготовительный курс для поступающих в Няганский технологический колледж (НТК) на специальность «Поварское и кондитерское дело» (код 43.02.15).

План подготовительного курса (72 часа)

Русский язык и грамотность специалиста (16 ч)

Повар заполняет документы, технологические карты и общается с заказчиками — ошибки недопустимы.

· Орфография: сложные случаи написания НЕ/НИ, Н/НН в прилагательных и причастиях (часто встречается в описании блюд).

· Пунктуация: знаки препинания в сложных предложениях, при обособлении оборотов.

· Официально-деловая речь: как писать заявления, объяснительные записки, заполнять журналы бракеража.

· Профессиональная лексика: учимся грамотно писать названия блюд, ингредиентов, технологических терминов.

· Практикум: написание кулинарного рецепта без грамматических и стилистических ошибок.

Математика на кухне (14 ч)

· Пропорции и проценты: пересчёт ингредиентов под нужное количество порций, расчёт себестоимости блюда.

· Дроби и единицы измерения: перевод граммов в килограммы, миллилитров в литры, работа с долями (1/2, 1/3 стакана).

· Проценты: как рассчитать наценку, скидку, выход готового блюда после термической обработки.

· Графики и диаграммы: чтение технологических карт, расчёт калорийности и белков-жиров-углеводов.

Химия вкуса и безопасность (12 ч)

· Физико-химические процессы: денатурация белков (почему яйцо варится), клейстеризация крахмала (кисели и соусы), реакция Майяру (румяная корочка).

· Санитария и гигиена на кухне: правила хранения продуктов, мытья посуды, личной гигиены повара, профилактика пищевых отравлений.

· Органолептика: как определить свежесть продуктов по цвету, запаху, консистенции.

· Практикум: определение качества муки, яиц, молока, овощей по внешним признакам.

Кулинарная практика — основы (20 ч)

· Холодный цех:

  · Техника нарезки овощей (брусочки, кубики, соломка, кольца).

  · Приготовление салатов («Оливье», «Цезарь», «Греческий»), заправок, бутербродов.

  · Правила подачи и украшения блюд.

· Горячий цех:

  · Бульоны и супы (борщ, рассольник, суп-пюре).

  · Приготовление соусов (бешамель, сметанный, красный основной).

  · Термическая обработка: варка, жарка, тушение, запекание.

· Практическое занятие: приготовление комплексного обеда (салат, суп, горячее с гарниром).

Введение в кондитерское дело и пекарское искусство (8 ч)

Сладкая сторона профессии.

· Дрожжевое тесто: приготовление опары и теста, выпечка пирожков, булочек.

· Песочное и бисквитное тесто: печенье, коржи для тортов.

· Кремы и начинки: заварной, масляный, белковый кремы.

· Знакомство с профессией «Пекарь»: как выпекают хлеб — технология и секреты (это дополнительная квалификация, которую можно получить в НТК).

Экскурсии и профориентация (2 ч)

· Экскурсия в мастерские НТК: знакомство с учебными кухнями, пароконвектоматами, миксерным оборудованием, холодильными шкафами.

· Встреча с мастерами производственного обучения и студентами старших курсов: рассказ о практике, трудоустройстве, конкурсах профессионального мастерства WorldSkills / Чемпионат «Профессионалы».

· Экскурсия на предприятие общественного питания Нягани (например, ресторан, столовая, кондитерский цех) — знакомство с реальным местом работы.